Przyprawy korzenne – czyli jak podkręcić smak zimowych dań?

Przyprawy– goszczą w kuchni całego świata od tysiącleci. Podkreślają smak, barwę i nadają daniom aromatyczny zapach. Często są niedoceniane, ponieważ charakteryzują się niewielką zawartością składników odżywczych. Jednak ku zdziwieniu wielu osób mają wpływ nie tylko na jakość potraw, ale i pozytywnie oddziałują na nasze zdrowie.

Zima jest jedną z pór roku, kiedy to szukamy rozgrzewających posiłków. Niebawem Boże Narodzenie, które także zawdzięcza swój charakterystyczny zapach licznym przyprawom. Zresztą kto wyobraża sobie świąteczny stół bez aromatycznych pierników, ryb w wielu odsłonach czy pierogów z kapustą. Te wyjątkowe smaki podkreślane są właśnie przyprawami korzennymi: cynamon, kardamon, imbir i goździki, których wyjątkowe prozdrowotne właściwości doceni nie jeden organizm.

Rozgrzewający pokarm bogów



CYNAMON– inaczej Cynamonowiec Cejloński, uprawiany jest w głównie w Brazylii,na Sri lance, a także w Indonezji. Naturalnie występuje na wyspie Cejlon, gdzie rośnie w postaci liściastego drzewa, które sięga nawet do 10m wysokości. Innymi popularnymi jego odmianami są Cynamonowiec chiński i kamforowy. Cynamon znany był już w starożytności i wówczas uznawano go za cenny surowiec oraz uważano za pokarm bogów. Jako przyprawa powstaje z suszonej kory drzewa cynamonowego,którą najlepiej zbierać z 3 letnich gałęzi, około dwa do trzech razy w roku, a następnie poddać suszeniu na słońcu. Cynamon stosowano na wiele sposobów i w wielu formach min. jako syrop wzmacniał ciało, olejkiem z cynamonowca balsamowano zwłoki, a w postaci sproszkowanej okadzano domy, by pozbyć się złych duchów. Z kolei w chińskiej medycynie ludowej cynamon wykorzystywano na poprawę funkcjonowania układu trawiennego, w chorobach nerek, w bólach mięśni,stawów, a nawet bólach menstruacyjnych. Bardzo szybko odkryto, że ma on działanie rozgrzewające, więc jest idealnym lekiem na przeziębiania, w stanach wychłodzenia i osłabionej odporności. Cynamon w hinduskiej tradycji dodawany jest do słynnej herbaty Chai, która niweluje dolegliwości gastryczne. Obecnie przyprawie tej przypisuję się następujące efekty terapeutyczne: polepsza wchłanianie składników odżywczych, ma zdolności pobudzające wydzielanie żółci i soków trawiennych, przyspiesza spalanie tłuszczy i poprawia przemianę materii. W związku z tym unikać go powinny osoby cierpiące na kamicę wątrobową i schorzenia woreczka żółciowego. Zalecany jest w leczeniu nudności, wzdęć, braku apetytu i biegunkach. Należy także pamiętać, że może wywoływać alergie objawiające się zaczerwieniem wokół warg oraz na dłoniach. Natomiast olejek cynamonowy używany w medycynie niekonwencjonalnej działa silnie antyseptycznie i przeciwbólowo. Olejek ma także zastosowanie w leczeniu schorzeń dróg oddechowych, pasożytów przewodu pokarmowego i chorób skóry. Niektóre badania naukowe wykazały, że cynamon może mieć właściwości normalizujące poziom glukozy we krwi i hemoglobiny glikowanej. Jednak dokładnie mechanizmy te nie zostały jeszcze poznane. Związki fenolowe i aldehyd cynamonowy, czyli substancje aktywne występujące w tej przyprawie są  odpowiedzialne za usuwanie wolnych rodników i właściwości antyoksydacyjne oraz przeciwzapalne.Dodatkowo przypisuje się im oddziaływanie antynowotworowe w kierunku raka jelita grubego, co potwierdziło grono amerykańskich naukowców z Uniwersytetu w Arizonie. Na duże ilości cynamonu powinny jednak uważać kobiety w ciąży,ponieważ kumaryna w nim zawarta może wywoływać skurcze. [4,5, 7, 9, 12]

Cynamon w kuchni najlepiej sprawdza się, jako dodatek do dań na słodko, a więc deserów w formie owocowych ciast, czekoladowych muffinek, czy miodowych kołaczy.Idealne połączenie stanowi on z jabłkiem i gruszką. Teraz również znajdziemy go w świątecznych piernikach, kompotach czy trunkach, takich jak grzane wino.

Drogocenny afrodyzjak

KARDAMON – jest jedną z najstarszych i najdroższych przypraw świata pochodzącą z Indii, ale obecnie roślinę można również spotkać w Gwatemali i na Sri Lance. Starożytność to okres, w którym surowiec ten znajdywał różnego rodzaju zastosowanie, np.Egipcjanie żuli nasiona kardamonu, aby dbać o higienę jamy ustnej, mieszkańcy Grecji i Rzymu używali jego zapach jako perfum, a Indianie jako lek na odchudzanie. Dlatego warto też zwracać uwagę przy zakupie kardamonu, aby był to rodzaj tzw. malabarski Elettaria cardamomum, ponieważ istnieją jego gorsze jakościowo substytuty. Kardamon jest rośliną jednoroczną z rodziny imbirowatych, której wysokość może sięgać od 2-5 metrów.  Ponadto charakteryzują ją szerokie liście (60 cm), co w tropikalnych warunkach gwarantuje cień. Z kolei surowiec w postaci nasion umieszczony jest w strąkach– to właśnie z niego wytwarza się tą cenną przyprawę, a zbiorów dokonuje się od października do grudnia. W ostatniej formie szybko traci aromat i smak. Arabowie natomiast macerując kardamon w wodzie uznają go za afrodyzjak. W konwencjonalnej medycynie jest on stosowany głównie w środkach na dolegliwości trawienne, takie jak wzdęcia i niestrawność. Posiada właściwości przyspieszające przemianę materii i reguluje procesy trawienne, oczyszcza organizm z toksyn, działa ochronnie na wątrobę i przeciwzapalnie. Dodatkowo obniża ciśnienie krwi, gdyż usuwa nadmiar soli. Kardamon zawiera olejki eteryczne, które wykazują efekt: przeciwgrzybiczny, przeciwbakteryjny,przeciwwirusowy. Produkowany z nasion olejek kardamonowy wykorzystuje się w aromaterapii, masażach ujędrniających, na bóle reumatyczne dzięki właściwością rozgrzewającym. Stanowi też bogactwo witamin i minerałów (wit. C, B6, wapń,magnez, żelazo, potas).  W 2012 roku zostało opublikowane badanie w British Journal of Nutrition, w którym wykazano,że kardamon zmniejsza aktywność genów związanych z rozwojem nowotworów u zwierząt.  [2, 4, 5, 6] Na końcu artykułu znajdziesz świetny przepis łagodzący infekcje wirusowe.

Kardamon często dodawany jest do potraw indyjskich, holenderskich ciast i napojów alkoholowych. Nierzadko można spotkać kawę z jego dodatkiem. Lekko cytrynowy posmak jaki nadaje sprawdzi się w sosach, sałatkach owocowych, a także przy podkręceniu słodkości na bazie czekolady.

Naturalny antybiotyk

IMBIR – Imbir lekarski, bo tak brzmi jego pełna nazwa, to jedna z najlepiej poznanych przypraw korzennych. Roślina ta charakteryzuje się wyprostowaną łodygą z ciemno zielonymi liśćmi, a jadalny surowiec stanowią kłącza znajdujące się pod ziemią. XIII i XIV wiek to okres, w którym imbir stosowano już w medycynie perskiej, chińskiej i indyjskiej. Posiada on intensywny smak  i zapach, co spowodowane jest to dużą zawartością olejków eterycznych między innymi: gingerolu, mającego właściwości przeciwzapalne i antyoksydacyjne. Udowodniono, że spożywanie 2g imbiru przez 11dni zmniejsza bóle wywołane nadmierną aktywnością fizyczną, jednak należy mieć na uwadze, że efekt nie jest natychmiastowy i wymaga regularnego podawania tego surowca. Z kolei badania wykazują, że może mieć on działanie przeciwcukrzycowe.Za mechanizm ten odpowiadają najprawdopodobniej składniki imbiru, które zmniejszają wydzielanie enzymów trawiennych min: amylazy trzustkowej. Taki stan rzeczy wiąże się obniżeniem wchłaniania glukozy w jelitach i zwiększeniem wrażliwości tkanek na insulinę. Roślina ta wykazuje także właściwości hipolipemizujące. Potwierdzone zostało to w badaniu przeprowadzonym u osób chorych na cukrzycę.Pacjenci spożywali 1600mg sproszkowanego kłącza imbiru (były to 2 kapsułki dziennie), przez 12 tygodni. Po zakończeniu eksperymentu okazało się, że spadł u nich zarówno poziom cholesterolu całkowitego i LDL, trójglicerydów natomiast wzrosła frakcja cholesterolu HDL. Przyprawa posiada także właściwości przeciwbakteryjne hamując rozwój bakterii np.: Staphylococcusureus, Listeria monocytogenes, czy Escherichia coli, a olejki ze świeżego i suszonego imbiru działają dodatkowo przeciwgrzybicznie. Niektórym z nich przypisuje się efekt podobny to działania antybiotyków. Ponadto imbir sprawdza się w takich dolegliwościach jak:zaburzenia trawienia, mdłości np. u kobiet w ciąży, stany migrenowe, polepsza przepływ krwi i hamuje agregację płytek zapobiegając zakrzepicy, łagodzi bóle miesiączkowe oraz sprawdza się w chorobach jamy ustnej poprzez silny charakter odkażający. Niemniej jednak należy pamiętać, że osoby cierpiące na wrzody i refluks powinny unikać potraw z jego udziałem. [1, 5, 8]

Imbir nadaję się zarówno do dań wytrwanych jak i na słodko, ale zależne jest to od postaci w jakiej go dodajemy. Surowy najlepiej sprawdzi się do mięs np. wieprzowiny, nadając jej  pikantności. Natomiast zmielony i wysuszony jest idealnym składnikiem ciastek, placków i sałatek na bazie owoców.

Naturalny środek znieczulający

GOŹDZIKI –surowiec ten do Europy sprowadzony został z Wysp Moluckich, natomiast naturalnie rośnie on na terenie Azji. Przyprawa ta to pączki kwiatowe goździkowca korzennego – wiecznie zielonego drzewa, które zbiera się ręcznie i suszy. Goździki są bogatym źródłem olejków eterycznych, dzięki którym zawdzięczają swój bardzo intensywny smak i zapach. Wykazują one działanie przeciwbólowe, antyseptyczne, co wykorzystuje się w stomatologii.  Olejek goździkowy z nich wytwarzany znalazł zastosowanie w maściach przeciwbólowych ze względu na właściwości rozgrzewające. W takiej formie polecany jest także w inhalacji podczas przeziębienia, stanów zapalnych gardła, czy w ogólnym osłabieniu i nerwobólach, a ze względu na właściwości przeciwutleniające dodawany jest i stosowany w suplementach. Wspomaga on też koncentracje i efektywność myślenia. Ciekawostką jest, że olejek goździkowy wraz z cynamonowym wykazuje działanie konserwujące, a to za sprawą znajdującego się w ich składzie aldehydu cynamonowego i eugenolu, które uszkadzają ściany komórkowe drobnoustrojów min.grzybów. Potwierdzone jest to jednym najdawniejszych sposobów walki z rozwojem mikroorganizmów w przemyśle spożywczym, które zwalczano poprzez użycie mieszanek ziołowych. Co najważniejsze, podobnie jak inne przyprawy korzenne usprawniają one pracę przewodu pokarmowego, wzmagając trawienie oraz wspomagają leczenie w czasie przeziębienia i grypy. W ich przypadku również prowadzono badania, w których udowadnia się, że sprawdzają się wspomagająco w leczeniu hipercholesterolemii [3, 4, 10, 11]

W kuchni goździki używane są w celach aromatyzujących i nie tylko. Stosowane są jako dodatek kompotu, piwa, wina grzanego, likieru, mięsa (drobiu) i wyrobów cukierniczych. W święta niech każdy z nas nie zapomni zrobić z nich domowych zapachów, wystarczy że wbijemy je w pokrojone plastry pomarańczy, które sprawdzą się też jako element dekoracyjny na naszych stołach, a już wysuszone stanowić będą piękne zawieszki na choinkę.

Przepisy:

Kardamonowy napar na infekcje

1 szklanka mleka

1 łyżeczka miodu

1 łyżeczka rozdrobnionego kardamonu lub kardamonu w proszku

Kardamon zalać gorącym mlekiem, odstawić na 30 minut i dosłodzić miodem do smaku.

Świąteczne ciasteczka imbirowe

2 żółtka

2 całe jaja

2 łyżki miodu

1 łyżka sproszkowanego imbiru

25–30 dag mąki (razowej, orkiszowej)

Do  miski wbić jaja i żółtka. Dodać miód, a miskę wstawić do garnka z wodą i postawić na ogniu. Ubijać zawartość trzepaczką, aż woda się zagotuje. Dodać imbir i ucierać, aż masa przestygnie. Do ochłodzonej masy wsypać mąkę i wyrobić bardzo delikatne ciasto, po czym dość cienko rozwałkować na stolnicy i foremkami wyciąć ciasteczka. Ułożyć je na blaszce wyścielonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180-200°C na ciemno złoty kolor.

Autor: mgr Magdalena Kwaśniak

  1. ArablouT., Aryaeian N., Valizadeh M., Sharifi F., Hosseini A., Djalali M., 2014. Theeffect of ginger consumption on glycemic status, lipid profi le andsome inflammatory markers in patients with type 2 diabetes mellitus. Int. J. Food Sci.Nutr., 65(4): 515-520.
  2. Das I., Acharya A., BerryD.L., i wsp.2012. Antioxidative effects of the spice cardamom againstnon-melanoma skin cancer by modulating nuclear factor erythroid-2-relatedfactor 2 and NF-B signalling pathways. British Journal of Nutrition 108(06): 984–997.
  3. Góra J., Lis A., 2005.Najcenniejsze olejki eteryczne. Wydawnictwo Uniwersytetu Mikołaja Kopernika,Toruń.
  4. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/aktualnosci/177815,czym-pachna-swieta
  5. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/132734,sposoby-na-jesienne-chlody-cynamon-imbir-i-kardamon
  6. http://www.przyprawowy.pl/kardamon.html
  7. Kaławaj K., Lemieszek M., 2015. ,,Prozdrowotne działanie cynamonu” MedycynaOgólna i Nauki o Zdrowiu, 2015, Tom 21, Nr 3, 328–331.
  8. Kulczyński B.,Michałowska-Gramza A., 2016. ,,Znaczenie żywieniowe imbiru”, Bromatologia,chemia, toksykologia, XLIX (1); str. 57-63.
  9. LeeS.C., Xu W.X., Lin L.Y., Yang J.J., Liu C.T., 2013. Chemical composition andhypoglycemic and pancreas-protective effect of leaf essential oil fromindigenous cinnamon (Cinnamomum osmophloeum Kanehira). J Agric Food Chem61(20): 4905–4913.
  10. Maryam Omidbeygi, Mohsen Barzegar 2007. Antifungal activity of thyme, summer savoryand clove essential oils against Aspergillus flavus in liquid medium and tomatopaste. Food Control, 18, 1518–1523.
  11. Nowak K., Ogonowski J.,Jaworska M., Grzesik K., 2012. Olejek goździkowy właściwości i zastosowanie. Chemik 66, 2, 145-152.
  12. ThompsonD.C., Barhoumi R., Burghardt R.C., 1998. Comparative toxicity of eugenol andits quinone methide metabolite in cultured liver cells using kineticfluorescence bioassays. Toxicol Appl Pharmacol. 149 (1), 55–63.