Kiszonki – zdrowie zamknięte w słoiku

W obecnych czasach mamy dostęp do świeżych warzyw i owoców przez 365 dni, niemalże z każdego zakątka świata. Jednak sięgając parę dekad do tyłu – aby rozkoszować się smakiem tych produktów trzeba było je w odpowiedni sposób konserwować i przedłużać ich trwałość poprzez pasteryzację, którą docenia się do dziś. Największe właściwości prozdrowotne i wyjątkowe walory smakowe uzyskujemy metodą kiszenia. Dużym atutem kiszonek jest zapewne to, że każdy może je sam przygotować w domu i spożywać je przez cały rok, jednakże co najważniejsze – mają one pozytywny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu.

Mijający okres wakacji umożliwił nam cieszenie się smakiem świeżych warzyw i owoców. Niektóre z nich, czyli ogórki, kapustę, paprykę warto „zamknąć w słoiku”, by urozmaicić swoją dietę w zimowych dniach. Kiszenie produktów jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności, a otrzymane w ten sposób warzywa są źródłem wielu cennych składników. Zawierają one większość witamin, minerałów i istotne dla prawidłowego funkcjonowania naszych jelit i pełnej odporności bakterie kwasu mlekowego, które są naturalnym probiotykiem. Kwas mlekowy powstaje podczas procesu fermentacji, a jego obecność pozytywnie wpływa na nasz organizm. Ma on między innymi działanie: oczyszczające, wspomagające trawienie i wchłanianie składników odżywczych oraz substancji bioaktywnych. Poza tym wzmacnia układ immunologiczny, a także obniża poziom cholesterolu we krwi. Kwas mlekowy sam w sobie jest bardzo dobrym i naturalnym konserwantem. Obniżając pH śodowiska chroni nasze przetwory przed rozwojem mikroorganizmów patogennych. Kiszonki, o czym wspomniano wcześniej są bardzo dobrym źródłem witamin: B1, B2 B3 czy A, E, K – których dostarczają nieco w mniejszych ilościach. Warzywa kiszone posiadają także wapń, magnez, fosfor i potas. Należy zwrócić uwagę na fakt, że niestety kiszone produkty będą stratne w witaminę C z racji jej dużej nietrwałości pod wpływem czynników zewnętrznych jak – obróbka, światło, wysoka temperatura. Ale jest i dobra wiadomość – substancją, której kiszonki mają podobną ilość jak świeże warzywa jest błonnik pokarmowy, dlatego po ich spożyciu człowiek szybciej czuje się syty.

Dużym atutem tego procesu jest również to, że kwaszenie zmniejsza zawartość cukru, a co za tym idzie kaloryczność wyrobów. Kiszonki zawierające bakterie probiotyczne, dodatkowo wspomagają właściwy rozwój mikroflory jelit i jak wykazują badania – właściwy skład mikrobioty zabezpiecza przed zasiedlaniem się bakterii chorobotwórczych, chroniąc nas przed infekcjami w okresie jesienno-zimowym. Rola probiotyków to także wsparcie w leczeniu nieżytów żołądka, niwelowanie skutków ubocznych antybiotykoterapii oraz dobroczynny wpływ na łagodzenie objawów zespołu jelita drażliwego. [2, 4]

Wartym uwagi produktem odpadowym, jaki powstaje w trakcie fermentacji jest sok z kiszonych warzyw, często uważany za mało przydatny – co nie jest prawdą. Produkt ten zawiera cenne składniki, które przenikają sukcesywnie do niego podczas przechowywania przetworów. Z czasem taki sok z kiszonej kapusty, dzięki substancjom aktywnym wykazuje działanie przeciwbólowe, przeciwzapalne oraz niweluje obrzęki stawów –  zatem zalecany osobom borykającym się z chorobami reumatologicznymi. Sok z kiszonej kapusty jest także dobrym antidotum na złagodzenie objawów po upojeniu alkoholowym, gdyż gasi pragnienie, uzupełni niedobory wypłukanych witamin i minerałów, działa regenerująco na wątrobę i silnie orzeźwia. [1, 2]

Niemniej jednak na kiszonki powinny uważać i ograniczyć w spożyciu osoby z nadciśnieniem tętniczym, ponieważ niektóre z nich mogą zawierać spore ilości soli. Dla osób z refluksem i nadkwasotą nadmierne spożycie kapusty kiszonej może niekorzystnie wpłynąć na układ trawienny powodując zgagę i podrażnienia w obrębie żołądka. Jednakże u ludzi zdrowych rónież może wywołać wzdęcia, odbijanie i nadmierne wydalanie gazów. Surowe ogórki kiszone odradzane są po ostrym zapaleniu trzustki, aczkolwiek mogą być jedzone w formie zupy z przetartych ogórków kiszonych. [2, 3]

Do kiszenia wybieramy warzywa z dużą zawartością cukru i wody.Wważne by były one świeże, niezepsute i dojrzałe. A dlaczego najlepiej kisić samemu? Ponieważ do kiszonek przemysłowych dodawane są środki konserwujące, bądź inne substancje przyspieszające ten proces. Kisić można nie tylko kapustę czy ogórki, ale i buraki, cebulę, paprykę, bakłażany, marchewkę, czosnek, fasolkę szparagową oraz wiele innych. Dla odważnych poszukiwaczy smaków dodam, że praktykuje się i lubuje w innych krajach również kiszenie owoców np. śliwek, gruszek, jabłek. [2]

Kiszenie to bardzo dobra i łatwa metoda utrwalania warzyw, a produkty nie tylko bardzo dobrze smakują, ale wpływają zdrowotnie na cały organizm człowieka. Kiszonki stanowią w kuchni surowy dodatek do wszelkiego rodzaju mięs, pieczeni, ryb i co ważne można także poddawać je obróbce termicznej – niestety w tym wypadku trzeba pamiętać, że tracą one w tym procesie dużo wartości odżywczych.

Autor: mgr Magdalena Kwaśniak 

 

  1. Grużyńska M., Korzeniowska-Ginter R., 2013. Wykorzystanie kulinarne warzyw kapustnych w aspekcie właściwości prozdrowotnych., Problemy Higieny i Epidemiologii, 94, 639-641.
  2. https://spswiatniki.sobotka.pl/wp-content/uploads/2018/02/KISZONKI_1.pdf
  3. Jarosz M., Dzieniszewski J. Choroby trzustki. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2006.
  4. Zaręba D., Ziarno M.,2011. Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIV; 2: 160–168.