W Królestwie – bakłażana i cukinii

W czerwcu, gdy dni są co raz dłuższe i cieplejsze, w promieniach słonecznych dojrzewają piękne, dorodne warzywa psiankowate – papryka, pomidory, ziemniaki, bakłażany, a także dyniowate – patisony, dynie olbrzymie czy cukinie. Ale jak zdradza sam tytuł, właśnie te dwie rośliny kładziemy dziś na naszych talerzach. Bohaterowie dzisiejszego artykułu, mimo iż są dużych rozmiarów często nie zauważamy ich w domowych jadłospisach i jest to zastanawiające, gdyż przygotowane w odpowiedni sposób dostarczają nam zarówno wybornego smaku, jak i cennych składników korzystnie wpływających na nasze zdrowie.

„Korzenie” bakłażana i cukinii

Bakłażan potocznie nazywany jest oberżyną lub gruszką miłości – dlatego traktowany był dawniej, jak afrodyzjak. Prowodyrami uprawy tego warzywa są Chiny, o czym świadczą wzmianki pochodzące z V wieku przed naszą erą. Do Europy dotarł on wraz muzułmańskimi najeźdźcami, a potentatem w jego uprawie stała się Hiszpania. Ciepły i łagodny klimat tego kraju sprzyja rozwojowi oberżyny. Pozytywny wpływ na jego wzrost ma także duża wilgotność i zrównoważone nawożenie. Największą jakość handlową bakłażana wykazują osobniki które: są niedojrzałe fizjologicznie, masa owocu wynosi ok. 300g, są jędrne i nie mają wykształconych komór nasiennych. Niestety w chłodniejszych częściach Europy np. Wielkiej Brytanii uprawiane ich nie daje dużych plonów, dlatego hodowane są jedynie w szklarniach na niewielką skalę.

Bakłażan pod kątem kulinarnym nadaje się do wielu potraw, jednak przed obróbką termiczną należy go pokroić, oprószyć solą, opłukać pod wodą i wysuszyć – taka kolejność pozwala nam pozbyć się smaku goryczki, a także zmniejszyć absorpcję tłuszczu podczas obróbki termicznej. Ważne, aby nie spożywać tego warzywa na surowo, ponieważ zawiera szkodliwą dla człowieka solaninę. Bakłażan może cieszyć nie tylko podniebienie, ale i wzrok, co powodowało, że przez wiele lat nie był hodowany dla celów kulinarnych, ale jako roślina ozdobna. Owoc bakłażana jest podłużny o ciemnofioletowej barwie. Obecnie dzięki krzyżówkom można również spotkać także białe lub żółte owoce oberżyny. W zależności od odmiany krzewy rosną od 60cm do 80cm długości. [2, 3, 12]

Cukinia inaczej określana kabaczkiem, według nazwy botanicznej to dynia zwyczajna. Roślina ta podobnie jak bakłażan jest warzywem ciepłolubnym, który najlepiej rośnie w temperaturze od 20 do 25°C. Jeśli chcemy posadzić cukinie w przydomowym ogródku zaleca się zrobić to po 15 maja, aby temperatura gleby nie była niższa niż 10-12°C. Kabaczka można posadzić wcześniej, jednak konieczne jest wtedy przykrycie go agrowłókniną. Źródła nie podają dokładnego pochodzenia cukinii, dlatego jedyne na co się zwraca uwagę to fakt, że podbiła ona serca Europejczyków, głównie krajów Południa i Zachodu.

Wygląd i budowa cukinii jest wszystkim dobrze znana – warzywo krzaczaste, z dużą ilością liści, owoce wydłużone o kształcie maczugowatym, które mogą sięgać nawet do 65cm długości. Rośliny cukinii są cenione nie tylko za aspekty smakowe – są bardzo neutralne, ale również wartość pszczelarską, ze względu na długi okres kwitnienia. [1, 2, 10]

Składniki odżywcze	Bakłażan (100g surowego produktu)	Cukinia (100g surowego produktu)
Energia (kcal)	21,0	15,0
Białko (g)	1,1	1,2
Tłuszcz (g)	0,1	0,1
Węglowodany ogółem (g)	6,3	3,2
Błonnik (g)	2,5	1,0
Wapń (mg)	18,0	15,0
Fosfor (mg)	33,0	32,0
Żelazo (mg)	0,6	0,4
Potas (mg)	305,0	250,0
Magnez (mg)	16,0	22,0
β-karoten (µg)	42,0	205,0
Witamina A (µg)	7,0	34,0
Witamina C (mg)	2,0	9,0
Kwas foliowy (µg) Źródło: Dietety.Pro	18,0	52,0

 

Źródło: Kunachowicz i in. 2011. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL

Zdrowie na talerzu!

Zarówno bakłażan, jak i cukinia są produktami niskokalorycznymi i niskotłuszczowymi, zatem mogą być spożywane bez ograniczeń u osób stosujących dietę redukcyjną. Zawierają znaczne ilości błonnika, w związku z tym przyspieszają perystaltykę jelit. Oberżynę i kabaczka zaleca się w diecie osób z zespołem jelita drażliwego, ponieważ mają niską zawartość fermentujących mono-, di-, i oligosacharydów. Obydwa te warzywa zalecane są również u osób chorujących na dnę moczanową z uwagi na to, że z produktów tych powstają małe ilości kwasu moczowego. Oprócz cennych witamin i składników mineralnych bakłażan posiada także związki fenolowe na przykład kwas chlorogenowy, który ma działanie przeciwzapalne, żółciopędne i przeciwnowotworowe. Istnieją badania wskazujące na ich dużą skuteczność w ochronie wątroby przeciwko zatruciu izotopami kobaltu i tetrachlorkiem węgla. Kolejnym związkiem bioaktywnym należącym do grupy flawonidów jest nasunin, hamujący proces peroksydacji, posiadający też zdolność neutralizowania wolnych rodników, dzięki czemu można go uznać za substancję antystarzeniową – dobry antyoksydant. Badania potwierdzają, że nasunin ma również właściwości zapobiegające wzrostowi naczyń krwionośnych, co może być pomocne w walce z chorobami nowotworowymi. Bakłażan pomaga w trawieniu tłuszczy, dzięki czemu wspiera układ trawienny, a także może obniżać cholesterol. [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 13]

Cukinia jest bardzo ubogo energetycznym warzywem, ponieważ prawie w całości składa się z wody. Najwięcej błonnika zawarte jest w skórce cukinii, dlatego nie zaleca się obierania tego surowca do przyrządzania potraw. Badania naukowe potwierdzają, że regularne spożywanie cukinii korzystnie wpływa na pracę serca, a także reguluje ciśnienie tętnicze krwi. Jedną z witamin występujących w znacznej ilości jest witamina B_9, czyli kwas foliowy. Związek ten jest niezwykle istotny w życiu płodowym człowieka, ponieważ odpowiada za prawidłowy rozwój cewy nerwowej. Zbyt mała podaż kwasu foliowego może przyczyniać się do rozwoju niedokrwistości megaloblastycznej i miażdżycy. Dużym atutem cukinii jest to, że nie kumuluje metali ciężkich ani azotanów, co wpływa na jej niskie obciążenie tymi substancjami toksycznymi. Cukinia jest lekkostrawnym i delikatnym w smaku warzywem, zatem idealnie nadaje się do przyrządzania potraw dla dzieci i osób starszych. [4, 6. 9, 13] 

Grill – nadchodzimy!

Kulinarnych zastosowań bakłażana i cukinii jest mnóstwo, w polskiej kuchni obecnie coraz więcej. Smak tych warzyw jest bardzo uniwersalny, co powoduje, że możemy dodawać je do wielu dań, np. popularnego lecza oraz komponować na różne sposoby: z makaronami, innymi warzywami. Cukinia świetnie smakuje w postaci marynowanej, ale można z niej przyrządzić także pasztet. Niemniej jednak, jako „solo” smakują równie wyśmienicie – wystarczy je odpowiednio doprawić, a następnie upiec lub ugrillować – wegetarianie i weganie docenili je już dawno w takiej postaci. Warto podkreślić, że coraz częściej proporcje w przygotowaniu grillowanych posiłków wyrównują się i warzywa zaczynają być tak samo ważne, jak produkty mięsne. Pamiętajmy, że sezon na bakłażana i cukinii przypada właśnie teraz, dlatego nie rezygnujmy z wszelkich dobrodziejstw prozdrowotnych, jakie ze sobą niosą i korzystajmy – póki świeże i soczyste.

Poniżej przedstawiamy smakowite przepisy na dania cukinią i bakłażanem w roli głównej.

Pasztet z cukinii

3 szklanki startej cukinii
3 cebule
3/4 szkl. bułki tartej
20 dag żółtego sera
4 jajka
1/2 szkl. oleju
1,5 marchewki
sól, pieprz gałka muszkatołowa

Wykonanie: Cebule obieramy, kroimy w małą kostkę. Cukinie myjemy, osuszamy i wraz z żółtym serem ścieramy na tarce o dużych oczkach. Marchewkę również obieramy, a także ścieramy na tarce. Do naczynia wsypujemy cebulę, bułkę tartą. Wbijamy rozkłócone jajka i wlewamy olej. Dokładnie wyrabiamy wszystkie składniki na jednolitą masę. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i ulubionymi ziołami. Masę cukiniowo-serową przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki. Pasztet z cukinii umieszczamy w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 °C i pieczemy przez około godzinę. Na koniec wyjmujemy i odstawiamy do wystygnięcia. Kroimy w plastry oraz dekorujemy według uznania.

Surówka z cukinii

szklanka startej na szatkownicy cukinii
kilka plastrów papai
kilka plastrów jabłka
garść ziaren granatu
garść orzechów włoskich
pieprz i sól

Wykonanie: Wszystkie składniki wymieszać. Wyłożyć na talerz Oprószyć pieprzem, solą i ulubionymi ziołami.

Nadziewana cukinia

1 mała cukinia
Szklanka ugotowanego ryżu
Kilka czarnych marynowanych oliwek
Ser mozzarella
Pomidory koktajlowe do ozdoby

Wykonanie: Cukinię przekroić na pół, wydrążyć środek. Wymieszać ryż z oliwkami i częścią sera mozzarella. Nałożyć farsz do cukinii. Pozostałą część sera wyłożyć na wierzch. Całość zapiec w temperaturze 180°C przez około 30 minut. Kiedy cukinia będzie już miękka wyłożyć na talerz, obok poukładać pomidorki.

Faszerowany bakłażan

1 bakłażan
Sól
Pieprz
Suszone: oregano, bazylia, papryka słodka
Sos:
Pietruszka
jogurt naturalny
1 ząbek czosnku
Bakłażana przeciąć na pół, oprószyć przyprawami. Piec w temperaturze 180°C przez około 30 minut. Przecisnąć ząbek czosnku do jogurtu, dodać pieprz i wymieszać. Wyłożyć upieczonego bakłażana, polać sosem i posypać posiekaną, świeżą pietruszką (lub innym dodatkiem).

Spaghetti z bakłażana
1 bakłażan
1 cebula
sok z cytryny
oliwa z oliwek
jogurt naturalny
1 ząbek czosnku
garść pestek granatu,
liście mięty

Wykonanie: Bakłażana pokroić w drobne paski, skropić sokiem z cytryny, cebulę w drobną kostkę. Rozgrzać oliwę, podsmażyć bakłażana i cebulę. Doprawić solą pieprzem i ulubionymi przyprawami. Rozgnieść czosnek i dodać do jogurtu, doprawić pieprzem, Wymieszać bakłażanowe spaghetti z sosem jogurtowym, posypać pestkami granatu i ozdobić liśćmi mięty.

Autor: mgr Magdalena Kwaśniak

Literatura:

1. Dobrzański A., 2016. Cukinia bez chwastów., Warzywa i owoce miękkie; 5(2016); 21
2. Hallmann E., Rembiałowska E., 2016. Ciekawostki o warzywach korzeniowych, dyniowatych i psiankowatych., wyd. Zakład Żywności Ekologicznej, Warszawa
3. https://dietetycy.org.pl/baklazan-wlasciwosci/
4. https://dietetycy.org.pl/cukinia/
5. https://dietetykpro.pl/produkty/927/baklazan/
6. https://dietetykpro.pl/produkty/1684/cukinia/
7. https://dieta.mp.pl/diety/diety_w_chorobach/111607,dieta-fodmap-dieta-zalecana-w-zespole-jelita-drazliwego
8. https://dieta.mp.pl/lista/113762,produkty-zalecane-osobom-z-dna-moczanowa
9. Jarosz M., 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Wyd. Instytut Żywności i żywienia, 168
10. Korzeniewska A., Sobocińska D., Romać M., Niemirowicz-Szczytt K., 2013. Charakterystyka jednopędowych form cukinii., Polish Journal of Agronomy, Warszawa 12(2013); 26-31
11. Parus A., 2013. Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych., Postępy fitoterapii, Poznań 1(2013); 51
12. Stępowska A., 2016. Tradycje i innowacje w produkcji warzyw w Polsce., wyd. Instytut Ogrodnictwa, Skierniewice; 26
13. Śląska-Grzywna B., Starek A., 2011. Wpływ obróbki cieplnej na jakość cukinii., Inżynieria Rolnicza, Lublin, 6(131)/2011; 223