Masło orzechowe – ciekawy pomysł na niecodzienne śniadania

Aksamitna konsystencja i specyficzny słodko-słony smak to główne cechy masła orzechowego. Produkt ten ma zarówno wielu zwolenników jak i przeciwników. Kontrowersje budzi skład masła orzechowego oraz dość niecodzienny walor smakowy, który różni się od siebie w zależności od tego, jakie surowce budują jego recepturę – przekłada się to również na pozytywne bądź negatywne oddziaływanie na nasze zdrowie.

Masło orzechowe większości z nas kojarzy się z produktem często goszczącym podczas amerykańskich śniadań, ale dużą popularnością cieszy się także w Niemczech, Holandii i Belgii. Producenci wykazują się dużą pomysłowością w tym jak urozmaicić masła orzechowe, dlatego na rynku możemy spotkać min. orzechowo-czekoladowe kremy, pasty warzywno-orzechowe, masła z jednego lub kilku rodzajów tego surowca. Nierzadko dodatkiem do mas orzechowych są: nasiona oleiste, daktyle, suszone figi.

Nikt nie ma z kolei wątpliwości, że orzechy to bardzo zdrowa przekąska i dodatek do posiłków, gdyż obfitują one: w witaminę E, magnez, selen, potas, wapń, cynk, żelazo, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, kwasy fenolowe, fitoestrogeny, fitosterole czy kwas elagowy. Wspomniane substancje wchodzące w ich skład działają korzystnie na nasz organizm ponieważ: wspomagają pracę serca, obniżają poziom cholesterolu, zmniejszają stres oksydacyjny, hamując jednocześnie stany zapalne nim wywołane. [1]

Czym powinniśmy się kierować przy wyborze masła lub musu orzechowego? Ważne, aby na pierwszym miejscu w składzie znajdowały się orzechy, migdały lub inne pestki i nasiona. Najlepiej wybierać takie, w których nie pojawia się: cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, cukry rafinowane i maltodekstryny – jako wzmacniacze smaku. Związki te podnosząc również kaloryczność produktu, negatywnie wpływając na naszą gospodarkę węglowodanową. Większość firm dodaje do swoich produktów również olej palmowy. Niestety nie mamy określone na opakowaniu, jaki jest to rodzaj, a szkoda, gdyż czerwony olej palmowy jest naturalny i wykazuje właściwości normalizujące poziom cholesterolu oraz trójglicerydów w organizmie. Natomiast biała jego postać jest już wyrobem poddanym procesowi rafinacji, czyli oczyszczaniu i w takiej formie najczęściej trafia do artykułów cukierniczych, w tym może pojawić się w masłach. Warto nadmienić, że od dłuższego czasu EFSA alarmuje o szkodliwości oleju palmowego rafinowanego, udowodniając, że ma on działanie kancerogenne. Ważne jest, aby na etykiecie nie znaleźć dodatkowo tłuszczy utwardzonych, emulgatorów, zagęstników i lecytyny sojowej. Coraz częściej w sklepach głównie ze zdrową żywnością można jednak spotkać masła orzechowe, w składzie których są tylko orzechy i takie powinny górować w naszych daniach jako dodatek. Wyszczególnione jest to z reguły na opakowaniu jako wyrób w 100% naturalny czy eko. Ostrożność w stosunku do masła orzechowego zwłaszcza takiego, gdzie przeważają migdały, orzechy laskowe, nerkowca i pistacje powinny podchodzić osoby cierpiące na zespół jelita drażliwego, ponieważ zawierają znaczne ilości fruktanów, które mogą powodować powstawanie wzdęć, kolek oraz alergicy i osoby z nietolerancjami pokarmowymi [1]

Bardzo dużym plusem spożywania masła orzechowego jest to, że zawiera ono duże ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT. Jednym z najważniejszych jest kwas oleinowy, mający działanie protekcyjne dla układu krążenia – zmniejsza ryzyko powstawania zakrzepów,  przeciwdziała powstawaniu miażdżycy,  ma właściwości przeciwzapalne. Drugi bardzo istotny kwas tłuszczowy to kwas linolowy. Naukowcy dowodzą, że może on działać przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo, dzięki swoim bardzo silnym właściwościom przeciwutleniającym, a jego połączenie z witaminą E obecną w orzechach staję się wręcz bombą antyoksydacyjną. Dużym atutem masła orzechowego jest to, że zapewnia bardzo szybko i na długo uczucie sytości, co dają nam oczywiście wyżej wymienione „zdrowe” tłuszcze. [2]

Masło nugatowe także jest źródłem białka. Zawiera również dość sporą ilość tryptofanu, należącego do grupy aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm nie jest sam w stanie syntezować. Tryptofan odpowiedzialny jest za prawidłową pracę mózgu, pozytywnie wpływając na koncentrację i pamięć. Orzechy to również źródło witamin z grupy B, regulujących nasz układ nerwowy. Dodawanie ich do deserów lub na pieczywo poprawia nasz metabolizm, łagodzi stres i zmęczenie oraz zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy czy nadciśnienia. [2, 3]       

Należy jednak pamiętać, że masło orzechowe mimo licznych zalet jest bardzo kaloryczne. Średnio łyżka tego przysmaku (20g) ma od 130 kcal do 200 kcal, w zależności od użytych składników i gatunków surowca, dlatego też rynek oferuje nam masła z obniżoną zawartością tłuszczu bądź wzbogacane białkiem. Dla porównania 20g zwykłego masła to około 140 kcal. Średnio zapotrzebowanie na energię na dobę dla dorosłego zdrowego człowieka wynosi 2000 kcal. Przykładowo spożywając 20g masła orzechowego na śniadanie zjadamy prawie 10% energii przeznaczonej na cały dzień. Pamiętając przy tym, że produkt ten stanowi wysoką zawartość tłuszczu – nasza śniadaniowa porcja (20g) masła orzechowego dostarczy nam od 7-15g tego składnika odżywczego, czyli 20% dziennego zapotrzebowania! Spożycie masła orzechowego nie jest zatem zakazane, ale zaleca się spożycie jego w ograniczonych ilościach, traktując go jako dodatek do codziennej diety. [4]

Warto samemu przygotować masło orzechowe. Mamy wówczas pewność, że będzie to  produkt naturalny, zdrowy i pozbawiony konserwantów. Należy jednak pamiętać, aby przed sporządzeniem domowego masła z ulubionymi dodatkami, namaczać wcześniej orzechy i pestki. Można wtedy pozbyć się kwasu fitynowego, który utrudnia absorpcję wielu pierwiastków, a także goitrogenów, związków które hamują wchłanianie jodu.  

Poniżej przepis na pyszne ciasteczka.

Orzechowe ciasteczka

  • 80g masła
  • 120g masła orzechowego
  • 100-120g cukru trzcinowego lub ksylitolu
  • 1 łyżka cukru waniliowego
  • 170g mąki wg smaku
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia
  • 2 łyżki posiekanych ulubionych orzechów

Wykonanie: Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia i nagrzać piekarnik do 175°C. Do miski włożyć miękkie masło, masło orzechowe oraz cukier trzcinowy. Ubijać przez ok. 5 minut, aż masa będzie jaśniejsza i bardziej puszysta. Dodać jajko, cukier waniliowy i ubijać jeszcze przez kilka minut na jednolitą masę. Następnie wsypać mąkę i proszek, a następnie wymieszać łyżką lub krótko zmiksować. Na końcu dodać posiekane orzechy. Na blaszkę wykładać uformowane, spłaszczone koła z zachowaniem odstępów. Można też wykładać masę za pomocą łyżki bez jej uklepywania, aby otrzymać kształt półkuli. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 15 minut, aż na obrzeżach i na wierzchu ciasteczka się zarumienią, a w środku będą jeszcze delikatnie miękkie. Dopiero po ostudzeniu bardziej stwardnieją. Udekorować ulubionymi owocami. Smacznego!

 

Autor: mgr Magdalena Kwaśniak

Literatura:

  1. Grodzicka S., 2019, Maślana strona orzechów – siedem zasad wyboru musów i past orzechowych. Food forum, 6/28, s. 108-110.
  2. https://www.food-forum.pl/maslo-orzechowe/
  3. Jarosz M., 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Wyd. Instytut Żywności i żywienia, s. 331-343.
  4. Reddy N., Sathe S., Salunkhe D., 1982, Phytates in legumes and cereals. Adv. Food Res. 28:1, s.92